Yine bir ENTELANKARA söyleşisi ile sizlerleyiz. Yeme-içme kültürü, yemek tarihi ve yemek sosyolojisi alanlarını tanıyacağız birazcık bu bölümümüzde. Konuğumuz gastronomiyle arası çok iyi olan bir tarihçi aslında, Ceren Bozkurt. Diğer birçok konuğumuzdan farklı olarak Ceren Bozkurt Ankara'ya sonradan gelmiş. Ankara ile olan ilişkisini de konuştuk ama odağımız tabii ki de yeme-içme kültürüydü. Tarih ve Tarif isimli bir web sitesi var, ayrıca yazdığı başka yerler de var. Sadece tarif verdiğini zannetmeyin sakın, dediğim gibi kendisi yeme-içme kültürünü her yönüyle ele alıyor. O yönlerden bahsetti bizlere podcastimizde. Şimdi Ceren Bozkurt dinliyoruz
ENTELANKARA: Kaç yıldır Ankara'dasınız?
Ceren Bozkurt: Ben 2015'te üniversite için geldim, geliş o geliş bir daha da Ankara'dan çıkamadım. Yaklaşık 7 senedir Ankara'dayım.
ENTELANKARA: Sizi Ankara'ya bağlayan nedenler neler? Kısacası neden Ankara’dasınız? Bu bir seçim mi, yoksa zorunluluk mu?
Ceren Bozkurt: Beni Ankara'ya bağlayan nedenler neler kısmınna cevap veremediğim için Ankara'dayım sanırım. Çünkü öyle bir ruhu ve öyle bir havası var ki Ankara'nın içindeyken ondan kurtulmak istiyorsunuz ama dışındayken, dışına çıktığınız andan itibaren, o tabela kaybolduktan itibaren Ankara'ya ne zaman döneceğim diye düşünüyorsunuz. O yüzden ben oldum olası zaten Ankara’yı hep severdim. Tanımadan, hiç görmeden Ankara'yı çok severdim ama gerçekten neden Ankara'dayım hiç fikrim yok. Kendimi en huzurlu hissettiğim, en güvende hissettim şehirlerden biri olduğu için sanırım.
ENTELANKARA: TarihveTarif.com sitenizden bir cümle alıntılayıp soralım. 1996 yılında Bursa’da, anıları genellikle yeme-içme üzerine olan bir ailede dünyaya geldiniz. Peki Bursa değil de Bayburt'ta dünyaya gelseydiniz yeme-içme ile ilişkiniz yine aynı olur muydu acaba? Bursa size neler kattı?
Ceren Bozkurt: Aslında şöyle Bayburt'ta dünyaya gelseydim ve ailem aynı olsaydı yüksek ihtimalle yine az çok bir şeyler biriktirebilirdim. Ama burada ailemin önemi çok büyük çünkü biz aslen Erzincanlıyız. Erzincan ile Bursa arası yaklaşık olarak 1300 kilometre. Aslında sadece kilometre hesabı olarak değil Erzincan'dan taşınan bir kültür de var elbette ki Bursa da hani hem Osmanlı için olsun hem Türkiye için olsun çok ciddi bir kültürel mirasın olduğu bir başkent. Bir de aynı zamanda çok fazla göç alan bir şehir. Benim arkadaşlarım sadece Erzincan'dan olanlar değildi. Bulgaristan’dan olan, Yunanistan'dan göçenler vardı. Hakeza Anadolu'nun belli başlı coğrafyalarından göçen insanlar vardı ve bunlarla beraber aslında ben onların evlerine konuk oldukça onları yemeklerini yedikçe “ah ne kadar farklı şeyler varmış,” diye diye aslında bir nevi gastronomiye olan merakım biraz daha köklenme başladı. O yüzden Bursa'nın benim yeme-içme kültürümün biraz daha zenginleşmesinde çok büyük katkısı var diyebilirim.
ENTELANKARA: Biz yine aynı yerden alıntı yaparak soruyoruz sorumuzu. "Anlatılanlara göre yemeğe olan düşkünlüğüm, daha bebekken fark edilir düzeydeymiş. Yemek üzerine her geçen gün artan merakım, annem ve anneannemi izleye izleye mutfağa girişimle ilk somut örneklerin ortaya çıkmasına vesile oldu. Yaptığım ilk yemek taze fasulyeydi." demişsiniz. Yemeklerle, mutfaklarla, baharatlarla olan ilk anılarınızda neler var?
Ceren Bozkurt: Anılar aslında çok fazla. Yemekle olan anılarım özellikle çok fazla. Çocukluğumu düşündüğüm zaman çoğu anı gerçekten yemek-içme üzerine. Bu kesinlikle bir internet sitesine giriş olsun diye yazılmış bir yazı değil. Biz ailecek mangal yapmayı çok seven bir aileydik. İster istemez Anadolu kökenlerden gelen bir etçilik vardı. Mangal anılarım çok çok çok küçüklüğe dayanıyor. İşte o mangalın kokusu, o dumanın isin kokusu, közlenmiş biberin patlıcanın kokusu… Onun haricinde anneannem çok Anadolu bir kadın, Anadolu Anadolu bir kadındır ve acı biberimizi mesela kendimiz yapardık. İlk anılarımdan bir tanesinde annemle beraber acı biber kuruturken, acı biberi pul biber yaparken ellerimizin acısıyla yüzüme gözüme dokunduğumda gözlerimin yaşarması, onun saatlerce geçmemesi var sanırım. Mutfakla alakalı ilk anılarım aslında tamamen oburluk anılarım. Çünkü annem çalışmasına rağmen sabah kalkıp bizim kahvaltımızı hazırlayan, öğle yemeğimizi hazırlayan, akşam yemeğimizi hazırlayıp öyle işe giden bir kadındı. Biz ablamla beraber eve geldikten sonra annemin yaptığı bütün yemekleri yiyip annemle babam aç kalmasın diye mutfağa giriş yaptım öyle yavaş yavaş. Öyle öyle bu zamana kadar geldim.
ENTELANKARA: Ankara'da hangi mevsimde, hangi güzergahta yürümeyi seviyorsunuz? Neden?
Ceren Bozkurt: Çok komik olacak ama ben mesela Ankara'nın kışını sevenlerden biriyim. O Ankara'nın ayazını yemeden kendime gelmeyen insanlardan biriyim. Ama gerçekten benim için Ankara'nın en müthiş ve kendimi en rahat hissettiğim mevsimi sonbahar. Sonbaharda Kuğulu’dan Tunalı’ya yürümeyi çok seviyorum. O güzergah zaten bir nevi benim evime de çıkan bir yol. Orada ne zaman yürürsem kendimi evimde hissediyorum, çok mutlu hissediyorum ve çok huzurlu hissediyorum.
ENTELANKARA: Tamamen boş bir gününüz var. Ankara ile baş başa kaldınız. Bu boş gününüzde neler yapar, nerelere uğrarsınız. Günü ve hatta geceyi nasıl kapatırsınız?
Ceren Bozkurt: Boş bir gün benim için çok kıymetli çünkü maalesef hiç boş günüm yok neredeyse. Ama boş günlerimde genelde şunu yapmaya çalışıyorum. Ankara'da belli başlı lokasyonlar belirliyorum kendime, gidilecek kahveciler, gidilecek restoranlar. Maalesef… Maalesef diyorum ama üzülerek demiyorum bunu. Birazcık böyle yalan söylüyor gibi oldum. İşim de olduğu için bunlar aslında. Gitmediğim yerlere gitmeyi çok seviyorum. Denediğim şeyleri denemeyi çok seviyorum. Genellikle yeme-içme üzerine oluyor boş günlerimi değerlendirmem. Ama o da benim için zaten yeterli oluyor.
ENTELANKARA: Sizin için soru yazmakta hiç sıkıntı çekmedik, teşekkür ederiz. TarihveTarif.com sitenizdeki "Kimsin sen, kimsin?" başlıklı biyografi bölümü bizim için oldukça besleyici oldu. Biraz uzattık ama sıradaki soru şu: Gastronomi okuma hayaliniz varken tarih sevdanız daha ağır basıyor ve TOBB Ekonomi ve Teknoloji Üniversitesi Tarih Bölümü’ne başlıyorsunuz ama devam ederken bile aklınız hala karışıkmış. Tarihi seçmenize neden olan faktörler nelerdi peki? Ve neden devamlı olarak git geller yaşadınız?
Ceren Bozkurt: Esasen benim tarih bölümünü seçmemin en büyük sebeplerinden bir tanesi gerçekten tarihi olan çok büyük düşkünlüğümdü. Ben tarih kitaplarını oldum olası çok severdim ve ben çok kitap okuyan bir insanım. Oldum olası öyleydim, tarih okumadan önce de böyleydi. Tarih okumadan önce tabii ki daha çok edebiyatla ilgileniyordum. Ama en nihayetinde benim bütün okumalarım tarihe çıkıyordu. İnsanlar boş günlerinde arkadaşlarıyla gezer dolaşırlardı, ben de kafamı dağıtmak için tarih kitapları okuyordum özellikle üniversite sınavı döneminde. Tarih seçmeme neden olan en büyük faktör aslında TOBB Ekonomi ve Teknoloji Üniversitesi’ydi. Çünkü orada bir çift anadal yapma fırsatım vardı ki bunu değerlendirdim bir noktaya kadar. Hem tarih okurum hem yanında bir uluslararası ilişkiler okurum, ardından gastronomiyle alakalı bir şeyler yaparım. Gastro diplomasisi alanında bir şeyler yaparım diye düşünüyordum. Ama şunu farkettim üniversite birinci sınıfından itibaren “hayır, gastronomi bana göre değil, benim kesinlikle tarih akademisyeni olmam lazım,” diye düşündüm. İkinci sınıfta bu tarihi olan düşkünlüğümün biraz daha azaldığını farkettim, gastronominin biraz daha arttığını fark ettim. Üçüncü sınıfta tekrardan tarihi olan ilgi ve alakamın daha çok arttığını fark ettim. Böyle git geller yaşamam aslında tamamen kendimi bulma sürecimdi. En nihayetinde dört yılın sonunda da karşıma çıkan şey şu oldu. “Evet, ben tarihi çok seviyorum ama gastronomiyi de çok seviyorum. Ee bu ikisini nasıl birleştirebilirim, yemek tarihi.” Aslında Avrupa'da ya da Amerika'da çok fazla kürsüsü olmasına rağmen Anadolu gibi bir coğrafyada yemek tarihi kürsüsünün olmaması beni bu işe iten birinci faktörlerden bir tanesiydi. Maalesef Türkiye'de yemek tarihçisiyim diyen çok nadir. Belki bir elin parmağını geçmeyecek kadar insan var. Onlara da hak veriyorum çünkü tarih artık makro tarihten mikro tariheye geçiş aşamasında. Ben bu mikro tarihin yemek tarihi alanında en azından öncüllerinden biri olmak istiyordum, biri olmaya hevesleniyordum. Şükürler olsun ki çok az buz bir şeyler yapmaya başladım.
ENTELANKARA: Üç yazar, üç yönetmen, üç de müzisyen ismi istesek sizden?
Ceren Bozkurt: Dünyanın en zor sorusu olabilir çünkü benim hayatta hiçbir zaman enlerim yok. O yüzden aklıma gelen ilk üçleri sayacağım. Üç yazar; bir Halil İnalcık, iki Mary Işın, yemek tarihi için çok önemli bir isim. Üç de Ahmet Arif. Ahmet Arif'in şiirlerini çok severim. Üç yönetmen derseniz Miyazaki, tabii ki de Miyazaki. Andrew Adamson olabilir. Üç de Alfonso Quaron olsun. Üç tane de müzisyen ismi; Feyruz bir, iki Batu Akdeniz. O da Ankara'nın gururlarından bir tanesidir, çok severim kendisini. Üç de bu aralar en çok dinlediğim şarkılardan ya da işte müzisyen gruplardan biri olarak Rammstein demek istiyorum.
ENTELANKARA: Tarih ve gastronomiyi çok güzel bir şekilde birleştirip lisans bitirme tezinizi “Osmanlı Saray Mutfak Kültürü ve Yemek-Siyaset İlişkisi” üzerine yazdınız. Tezinizin içeriğinde neler vardı, kısa bir özet alabilir miyiz?
Ceren Bozkurt: Benim lisans bitirme tezim olan Osmanlı Saray Mutfak Kültürü ve Yemek-Siyaset İlişkisi aslında başında tabii ki de Osmanlı saray mutfak kültürünün anlatıldığı bir tez oldu. Ama en nihayetinde benim konum Osmanlı saray mutfak kültüründen ziyade biraz daha yemek ve siyaset ilişkisiydi. Ben disiplinlerarası çalışmayı çok seviyorum. Yemek de çok güzel bir konu disiplinlerarası çalışmak için. Tezimin anlatmak istediği şey aslında şuydu. Osmanlı’ya gelen elçilerin yemeği siyaset üzerinden nasıl değerlendirdikleri, sunulan yemekleri nasıl karşıladıkları, bunların herhangi bir siyasi krize yol açıp açmadığı ya da ülkeler arasındaki diplomasiyi nasıl etkilediği… Aslında esasen çerçeveleri siyaset olan ama içeriği yemek olan eğlenceli bir tezdi bence.
ENTELANKARA: Hangi zamanlarda ruhunuzu boğuyor Ankara?
Ceren Bozkurt: Ankara ruhumu genellikle yazın boğuyor. Çünkü kebapçının üzerinde oturuyorum ve yazın çok sıcak oluyor maalesef. Herkes tatile giderken evden oturup tez yazmak birazcık beni üzüyor. Ama bunlar gerçekten ya bir aydır ya birkaç gündür. Onun haricinde Ankara’da olmaktan gerçekten çok mutluyum.
ENTELANKARA: Ankara'yı çok sevenler neden çok seviyor sizce?
Ceren Bozkurt: Bence Ankara'yı çok sevenler bir, Ankara'nın gerçekten kendi içinde bir düzenin olması onun çok sevilmesine yol açıyor. İkinci olarak Ankara kurulmuş bir şehir, aslında Ankara bir proje şehir ve biz o projeyi yaşıyoruz bir nevi. Özellikle dışarıdan gelen insanlara Ankara'yı gezdirdiğim zaman insanlara apartmanları gösteriyorum. O mirası koruyabilmişiz. Bir korkuluk gösteriyorum onlara, bir bina gösteriyorum ve herkes çok şaşırıyor. Aslında etkileyici, büyüleyici bir yanı var Ankara'nın. Cumhuriyet mimarisinin görebiliyoruz bir yerde. Ankara'nın kurulmuş, tasarlanmış bir şehir olduğunu görebiliyoruz. Ama en nihayetinde Ankara'yı çok sevenler İstanbul'un karmaşasından ya da diğer şehirlerin bilinmezliklerinden öte Ankara'nın her haliyle insanı kucaklayabiliyor olmasını çok seviyor olabilirler. En az ve bu yönde çok seviyorum Ankara'nın. Her gelene kucak açıyor. Her geleni bünyesine alabiliyor ya da her geleni muhakkak kendi kaleminden biriyle tanıştırabiliyor.
ENTELANKARA: Olabildiğince eskilere gidersek Anadolu için yemek tarihi hangi kaynaklarla kaçlı yıllardan itibaren başlıyor? Sizin favori yıllarınız hangileri? Neden?
Ceren Bozkurt: Olabildiğince eskilere gidersek aslında Anadolu için yemek tarihi çok çok ciddi bir miras. Çünkü milattan önceye kadar dayanıyor. Hatta milattan önce bulunan tabletler de bir nevi Anadolu'nun kültürü. Anadolu üzerinde var olan medeniyetlerden ortaya çıkarılan yemek tarifleri ya da yemek kültürleri var. Benim favori yıllarım genellikle aslında 19. yüzyıl, 20 yüzyıl. Çünkü 19. yüzyıldan itibaren gerçekten büyük bir değişimin, dönüşümün olduğunu görüyoruz. 20. yüzyıl zaten büyük bir imparatorluğun çöküşü, ardından yepyeni bir cumhuriyetin doğuşu. Bununla beraber işte Türk sanayi devrimi diyebileceğimiz zamanların gelişi, bununla beraber kadınların çalışma hayatına katılması, mutfak kültürünün değişmesi, mutfağın mimarisinin bile değişmesi aslında. O yüzden ben 19 ve 20. yüzyılda biraz daha ayrı tutuyorum. Tabii biraz daha fazla kaynağın olması bir tarihçi olarak benim çok işime geliyor, o yüzden de çok seviyor olabilirim. Bu sebeple aslında Anadolu'nun daha doğrusu Türkiye'nin yemek kültürü 20. yüzyıldan sonrası biraz daha, zaten yüksek lisans tezinde bunun üzerine.
ENTELANKARA: Bir de yadırgadığınız, beğenmediğiniz tarihleri ve coğrafyaları soralım. "Bunların da ağız tadı hiç yokmuş," dediğiniz renksiz mutfaklar veya "Ne gerek vardı ki bunları yemeye," dediğiniz coğrafyalar hangileri?
Ceren Bozkurt: Bu soru çok yanlış kişiye soruldu. Çünkü ben dünyanın en mideli midesiz insanlardan bir tanesiyim. Maalesef başıma ne geliyorsa meraktan ya da mizahtan geliyor. Ben var olan bütün kültürlerdeki yemekleri tatmaya, onları anlamlandırmaya çalışıyorum. O yüzden “ya bunların ağız tadı yokmuş” dediğim bir coğrafya daha gelmedi. Çünkü muhakkak ona bir açıklama bulabiliyorum. İngilizlerin neden sabah kuru fasulye yediğini ya da Amerikalıların pastırmalarının üzerine neden akçaağaç şurubu döktüklerini anlayabiliyorum. O yüzden bana çok mantıksız gelmiyor. Maalesef bu soruya cevap tam olarak veremeyeceğim.
ENTELANKARA: Çalışmalarınızı yaparken, yazarken, anlatırken veganlarla veya gluten savaşçılarıyla ister istemez çarpışmalar yaşıyor musunuz? Ya da "Hayır, onun içine o katılmaz," diyenlerle?
Ceren Bozkurt: Bu soru çok güzel sorulmuş, çok teşekkür ediyorum kendimi açıklamama izin verdiğiniz için. Twitter’ı aktif bir şekilde kullandığım için ister istemez yazdığım yazıları ya da paylaşımlarımı, videoları ben sürekli oralarda paylaşıyorum. Türkiye'de biliyorsunuz ki herkes tarihi çok iyi bilir. Özellikle yemek tarihini herkes çok iyi bilir. En azından ben kendim için konuşacağım. Veganlarla bazen çarpışıyoruz. Beni bilen biliyor da bilmeyen maalesef esprilerimi anlayamıyor. Mesela geçenlerde Twitter’da uzak doğulu bir yemek kültürünü paylaşmıştım. Timsahtan timsah yemeği yapıyorlardı. Benim çok ilgimi çekti, baya timsahın kabuklarını falan soyuyorlar, ateşte döndürüyorlar. Ben de bir tweet attım “Akşam yemeğinde ne yapsak diye düşünenlere timsah büryan, düşünmeyin bunu yapın” tarzında. Gülenler güldü. Gülmeyenler de işte sözleriyle herkesi vegan yapabileceğini düşünen insanlardı. Bir kedim var Leyla, Leyla’yı öne sürerek “sizin kedinizi de pişirseler hoşunuza gider mi,” tarzında bunlarla çok karşılaşıyorum. Veganlarla alakalı özellikle benim çok fazla arkadaşımın çok fazla işletmesi var. Ben özellikle onları yazmaya çalışıyorum, onları biriktirmeye çalışıyorum, onları insanlara tanıtmaya çalışıyorum ki o bana kızan bağıran veganlar doğum günlerinde de pastayı dizinler diye. Gülten savaşları da şöyle. Son zamanlarda çölyak hastalığına biraz daha önem ve özen gösterilmesini istiyorum. Çünkü onlar gibi yaşamak çok zor. Hele Türkiye gibi karbonhidrat cennetinde yaşamak çok zor. O yüzden elimden geldiği kadar gluten ile alakalı glutensiz tarifler paylaşmaya çok çaba sarf ediyorum. Hatta boş günlerimde bunlarla alakalı vegan, glutensiz ya da laktoz intoleransı olanlara dair tarifler bulmaya, daha farklı şeyler bulmaya çalışıyorum. Ama tabii ki de çarpışmalar yaşıyoruz ama nihayetinde şöyle bir şey var. Onlar da bana bir deneyim oluyor. Ben çok gülüyorum. Bu kadar ciddiye almalarına da çok gülüyorum. Ama kapanışı “vegan arkadaşlarım da var” gibi yapmak istemiyorum. Gerçekten arkadaşlar yapabileceğim hiçbir şey yok. Bu benim mesleğim en nihayetinde..
ENTELANKARA: Son zamanlarda etkileyici bulduğunuz dizi ve filmler hangileriydi? Neden etkilemişlerdi?
Ceren Bozkurt: Son zamanlarda izlediğim en etkileyici film kesinlikle Netflix'teki Violet Evergarden adlı bir animeydi. Onun etkisinden hala çıkamıyorum. Müthiş bir animeydi. Anlatsam çok ciddi spoilerlar verebilirim. Hüngür hüngür ağlamak isteyenlere kesinlikle tavsiye ederim. Gerçekten söylüyorum, şimdiden haklarını helal etsinler. Çünkü benim gözümde yaş kalmamıştı.
ENTELANKARA: Yeme-içme dünyası çok büyük bir dünya ve bu dünyanın içinde içecekler, baharatlar, tatlılar vesaire şeklinde alt kategoriler mevcut. Kahve kültürü bile başlı başına derinlikli bir alan. Bu kategorilerin içinde yöneldiğiniz, ilgi çekici alanlar var mı?
Ceren Bozkurt: Aslında ben yeme-içme kısmında sulu yemek, tatlı, ana yemek kısmından ziyade daha çok yemeğin anlamıyla ve tarihiyle ilgilendiğim için yemek tarihinin dışında onu besleyen, onunla beraber yürüyen bir dal daha var, yemek sosyolojisi. Ben yemek sosyolojisiyle çok çok daha fazla ilgilenmeye çalışıyorum. Çünkü yemeğin tarihini anlatırken aslında yemeğin sosyolojisini anlatmamak çok büyük bir eksikliktir diye düşünüyorum. Spesifik olarak bu soru üzerinde ben kokteyllere çok yöneliyorum. Kokteyllerin çok ciddi ve çok müthiş olduğunu düşünüyorum. Özellikle yapmaya ya da tatmaya çok önem veriyorum.
ENTELANKARA: Son sözleri tamamen size bırakıyoruz. Yaptıklarınıza, yapacaklarınıza, üretimlerinize dair neler söylemek istersiniz. ENTELANKARA dinleyicilerine son tavsiyelerinizi, önerilerinizi, umut aşılayan "aforizmalarınızı" dinliyoruz.
Ceren Bozkurt: Benim diyebileceğim tek şey şu, ENTELANKARA dinleyicilerine özellikle. Hiçbir şeyden vazgeçmeyin, hiçbir şeyden yılmayın. Çünkü hepimizin çok zor zamanları oluyor, hepimizin içinden çıkamadığı, özellikle maalesef ülkenin siyasi durumunun da bunda çok büyük bir katkısı var. Bunu da açık yüreklilikle söylemek lazım. Hiçbir şeyden vazgeçmemenizi tavsiye ediyorum. Çok fazla insan çıkacak karşınıza. Yapamazsın diyen çok fazla insan çıkacak. Hepsini kulak ardı edin. Hiç kimse sizden iyi değil ya da siz hiç kimseden kötü değilsiniz. Öyle bir yolunuz olsun ki yolunuzda hep çiçekler olsun. Hep güzel insanlarla karşılaşın. ENTELANKARA’ya çok çok teşekkür ediyorum bana bu fırsatı verdikleri için. Bir sorusu olan, benimle tanışmak isteyenlerle muhakkak tanışmak, görüşmek isterim. Yemeklerle alakalı alınacak şeyler olanları dinlemek çok isterim ve son olarak teşekkür ediyorum.
Podcast fazla uzun olmasın diye aklımdaki soruların çok az bir kısmını sorabildim. Muhtemelen ilerleyen zamanlarda eğer kendisi de kabul ederse tabii ki bu yemek tarihi ve sosyolojisi üzerine konuşmak için tekrar bir kayıt alabiliriz. Ankara'nın yemekle ilişkisini de konuşmuş oluruz hem, bunu da merak ediyorum açıkçası. Mesela ASPAVA aşkımızı masaya yatırırız. Ama şimdilik bu kadar diyelim. Bir başka bölümde görüşmek üzere kendinize çok iyi bakın.
Podcastlerimiz Spotify, Apple, Google ve hatta YouTube'da...